¿Qué hace tan especiales a las setas shiitake? 

El shiitake (Lentinula edodes) es la segunda seta más cultivada del planeta y una de las más apreciadas en la gastronomía asiática desde hace más de dos mil años. Su nombre proviene del japonés: shii (un tipo de árbol de hoja perenne) y take (seta). En China se le conoce como xiānggū, la “seta fragante”, un apelativo que describe a la perfección su aroma intenso y terroso.

Origen e historia: de la medicina imperial china a la alta cocina

Los primeros registros del cultivo de shiitake se remontan a la dinastía Song (960-1279 d. C.), cuando el agrónomo Wu Sang Kwuang documentó técnicas de inoculación en troncos de madera. Durante siglos, el shiitake fue considerado un alimento medicinal reservado a la corte imperial. Hoy se cultiva en Japón, China, Corea y cada vez más en Europa, donde su popularidad no ha dejado de crecer gracias a su versatilidad en cocina y a sus reconocidas propiedades nutricionales.

Shiitake y brasa: una combinación que potencia el umami

El shiitake es naturalmente rico en umami, el quinto sabor básico, gracias a su alto contenido en ácido glutámico (un componente que comparte con el caviar). Cuando se cocina a la brasa, las altas temperaturas provocan la reacción de Maillard, que carameliza los azúcares de la superficie y concentra los sabores. El resultado es una seta con exterior crujiente, interior jugoso y un sabor profundo que casa a la perfección con las proteínas.

En Carnal Steakhouse aprovechamos esta sinergia en nuestro salmón a la brasa con shiitakes: el punto graso del salmón se complementa con el toque terroso de las setas, y ambos ingredientes se benefician del ahumado sutil de nuestra brasa de leña. Un plato que demuestra que en nuestra carta hay mucho más allá de la carne.

Si quieres descubrir cómo la brasa transforma el shiitake, reserva tu mesa en Carnal Steakhouse y ven a probarlo en la calle Enric Granados 52, en pleno Eixample de Barcelona.